ヤマトの「いかごろ」は、イカの肝で味付けをしたさきいか。そもそも「ごろ」とは内臓を指す言葉で、イカのごろは旨み成分が非常に多い。この旨みをたっぷり滲みこませた「いかごろ」はまさに、噛めば噛むほどジュウッと深い味がでてくる。
地元の能登町は、イカの漁獲高が日本トップクラス。「いかごろ」誕生の発端は、従来邪魔者扱いだったイカの内臓を、資源と見て有効活用したいという思いだった。地域の伝統的調味料「いしり」にもイカが丸ごと使われており、近年では、大豆の代わりにイカ肉を使ってタウリンなど栄養価の高い味噌が開発されている。また、肥料や飼料への活用も経ながら、新たな工夫を試みていた。
ごろを塩漬けにするとペースト状になる。熟成させて寝かせると、より旨みが出る。これに一晩浸けて焼き上げてみたところ、予想以上のコクが出た。イカのごろ特有の旨みが、商品価値へと転じたのだ。より手頃なつまみで、なおかつ既製のビール向け「さきいか」ほど甘くなく、酒にも合うようにと、味にこだわりながら改良していった。遠方の生協さん等からも注文が来るようになった。
能登半島は元々、熟成醗酵文化圏。内臓を使えるほどの鮮度の良さと、醗酵に適したこの風土を大切な強みに、他地域のイカ産地にはマネできない商品になった。また、魚のウロコが一緒に入らないよう定置網のイカではなく釣りイカにこだわるなど、産地としてのノウハウが詰まっている。
地元では近年、商工会、漁協、観光協会を巻き込み、「魚の美味しいまちづくり」の活動も動き出している。知名度の点で長年、隣県富山の氷見に歯がゆい思いをしてきた。「人が出来ないことをやっていきたい」という笹野さんは、水産加工の面からこの活動をバックアップしている。 |
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